Page 26 - Tapas. Spanish Design for Food

porque resultó demasiado avanzada para su época; por eso, en 1988 la rediseñó con el nombre de Compact y funcionó mucho mejor. Aun así, desgraciadamente, Bidasoa cerró en el 2009 tras 75 años de actividad. También Isaac Díaz Pardo desde Sargadelos, en Galicia, recuperaba la tradición ceramista a la vez que investigaba desde su Laboratorio de Formas cómo dar una expresión renovada a la cerámica tradicional apo- yándose en las artesanías locales.
Otro diseño icónico español de sobremesa es la aceitera antigoteo de Rafael Marquina. Aunque se diseñó en 1961, también fue en la déca- da de 1980 cuando comenzó su popularidad, primero, como objeto de vanguardia, pero, poco a poco, como objeto de empleo cotidiano para sustituir las aceiteras tradicionales de vidrio, que siempre goteaban. Su preciso diseño la convierte probablemente en la mejor aceitera del mun- do, pues responde a la perfección a los requerimientos de uso. El autor contaba que, de pequeño, había recibido alguna colleja de su madre cuando le reprendía por ensuciar el mantel, dado el habitual goteo de las aceiteras domésticas. Por eso, años más tarde, cuando tuvo la oportu- nidad de diseñar un nuevo producto, pensó en solventar ese obstáculo. Su propuesta era similar, desde el punto de vista de la forma, a los ma- traces que se empleaban en química, gracias a los cuales los líquidos se transvasan con suma precisión. Aprovechó las nuevas técnicas de vidrio pírex para conseguir su diseño, que ganó un Premio Delta de Diseño en su primera edición en 1961. Se trata de un cuerpo cónico con una pipeta superior ligeramente torcida, por donde sale el aceite. El resto de líquido que gotea por el pico se reintroduce en el recipiente a través de un pe- queño cono invertido donde existe un orificio de recogida, que a la vez sirve para dejar entrar el aire que permite el vertido. Además, tiene una base estable, que hace que sea prácticamente imposible que vuelque. Asimismo, es muy fácil de rellenar, gracias a su embocadura en forma de embudo. No necesita tener un receptáculo debajo para que no manche con el goteo, ni ensucia las manos; tampoco requiere un cierre de cor- cho o plástico. Una verdadera pieza maestra muy copiada, incluso por prestigiosas empresas, pues su concepto se ha convertido en genérico. Hoy en día se encuentra en prácticamente cualquier tienda de menaje de Occidente, pero también en otros continentes donde se comienza a extender el consumo del aceite de oliva.
Respecto a la colocación de la cubertería, en la actualidad seguimos los usos impuestos por la realeza británica hace tres siglos y que copió nuestra monarquía: tenedor a la izquierda del plato y cuchillo a la dere- cha, con el filo hacia el plato. Si hay cuchara, se sitúa a la derecha del cuchillo, y si hay pescado, en igual disposición siguiendo el orden de la comida, de afuera hacia dentro. Enfrente del plato, se colocan el vaso o las copas. Pero en las mesas, desde la Edad Media hasta el siglo xviii, no había más que un cuchillo o navaja para cortar las viandas y un punzón de dos púas para apoyar el corte, pinchar la porción y llevarla al plato; de ahí a la boca, con los dedos.
El origen del cuchillo es prehistórico y siempre ha estado asociado a la cocina y también con la mesa. Pero en la época de Felipe V estaba prohibido sacarlo de las casas y llevarlo en la vía pública, tenía un uso restringido al ámbito doméstico. La cuchara se fabricaba principalmente en madera y, solo más tarde, en metal, ya fuera repujando una plancha metálica o, a partir del siglo xix, en molde de fundición. En ese momento es cuando floreció la cuchillería española de Albacete, con sus famosas navajas manufacturadas artesanalmente ya desde el siglo xv.
Las cucharas —cuyo origen etimológico es romano, cochlea o con- cha— eran metálicas, con el mango en punta para poder usarlo también como punzón. En España se utilizaban los cucharones fabricados en madera, principalmente para cocinar y servir, y no fue hasta el siglo xviii cuando empezaron a emplearse de manera individual como cuchara con un formato más reducido. En el siglo siguiente se generalizó su fabricación
such as Andrés Nagel, Peret and Mariscal. In 1962 André Ricard had already designed a very simplified and rational dinner set for Bidasoa, but its success was limited, perhaps because it was too advanced for its day. This was why, in 1988, he redesigned it with the name Compact and it was much more successful. Even so, Bidasoa lamentably closed its doors in 2009 after 75 years. Isaac Díaz Pardo in Sargadelos, Galicia, was also concerned to breathe new life into the ceramic tradition while he was researching at his Shape Laboratory into how to give new expression to traditional ceramics while basing this on local craft techniques.
Another iconic Spanish design for tableware is the non-drip olive oil pourer designed by Rafael Marquina. Although he designed it in 1961, it was also during the 1980s that it became popular, first as an avant-garde object and then, slowly but surely, as an object of daily use to substitute the traditional glass oil bottles used at table that always dripped. His pre- cise design has made it probably the world’s best oil pourer because it meets the requirements of use to perfection. Rafael would tell the tale that as a boy he would sometimes be given a slap by his mother for spilling olive oil on the tablecloth, something hard to avoid, given that they always dripped, and that was why, when he had the opportunity to design a new product, he thought of sorting this problem out once and for all. His solu- tion is formally similar to the flasks used in chemistry which are capable of transferring liquids with great precision. He took advantage of the new techniques for producing Pyrex glass to create his design, which won him the first ever Delta Design Prize to be awarded. It is conical in shape and it has a slightly turned pipette from which the oil is poured. Any drops of oil escaping from the spout are returned to the base through a small inverted cone with a ridge in it which also allows the escape of air when pouring the oil. It sits on a stable base which makes it almost impossible to topple over and it is also very easy to fill thanks to its funnel-shaped neck. It does not require a saucer beneath it to prevent stains being formed by oil drops and neither does it dirty the hands or need a cork or a plastic stopper to seal it. It is an item that has been very widely copied, even by prestigious companies. Its conception has become generic and today it can be found in practically any tableware shop in the western world, as well as throughout other places in the world where the use of olive oil is being adopted.
As far as cutlery is concerned we continue to follow the customs im- posed by the British Royal Family three centuries ago, something that was copied by our own Royal Family. Fork to the left, knife to the right with the blade facing the plate with the spoon, if any, to the right, and if there were a fish dish, the cutlery laid out in the same order in accordance with the order of courses, the glasses being arranged above the plates. How- ever, from the Middle Ages until the 18th century, there was never more than one knife to carve with and a two-pronged serving fork to place the food on a plate, and from there to the mouth with one’s fingers.
The origins of the knife are prehistoric and have always been associ- ated with cooking and the table. But during the reign of Philip V their use was restricted to the home and it was prohibited to take them out of the house or to carry them in the public thoroughfare. They were originally made of wood and only later were they made of metal, either by beating out a metal sheet or, from the 19th century, by casting. It was at this time that the cutlery of Albacete reached its peak with its famous knives that had been produced since the 15th century.
Spoons were made of metal with handles pointed so that they could be used to spear the food. In Spain wooden ladles were used, mainly for cooking and serving food, but it was only in the 18th century that they were made smaller so they could be used individually as spoons. It was during the following century that their production in metal, nickel silver or silver started to become the norm for the prosperous classes. Traditional- ly they were made in the workshops of silversmiths and goldsmiths along
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