Page 24 - Tapas. Spanish Design for Food

que supuso la liberalización del mercado con lo que conocidas marcas europeas, mejor preparadas y con un diseño más avanzado, les des- bancaron industrial y comercialmente. A esto hubo que sumar la crisis de 1993 y la posterior del 2008, y atender la llegada masiva de pro- ductos fabricados en Oriente a precios muy bajos. Tan solo las marcas que han encontrado una diferenciación a través de la innovación en el diseño siguen en el mercado, y, en muchos casos, gracias a la exporta- ción de gran parte de su producción. Es el caso de Lekué, una empresa creada en 1995 que recibió el Premio Nacional de Diseño en 2013. Su oferta se centra en elementos de silicona platino, pensados para una comida saludable, y juega con ingeniosas formas y colores atrevidos para convertir la cocina en algo simple y divertido.
En el ámbito de la cocina, merecen mención aparte algunas inven- ciones tecnológicas, como la sferificación, las espumas y otras técnicas desarrolladas en elBulli, y que ahora comercializan diversas empresas como ICC (International Cooking Concepts) o Solé Graells. También rare- zas como el Oxymoron, una plancha para calentar y sellar un brioche con helado en su interior, de forma que conjugue el frío y el calor, desarrollado por Andreu Carulla para el Rocambolesc de los hermanos Roca. O el Fa- kircook, la plancha con púas inventada por Jordi Herrera, del restaurante Manairó, para cocinar los alimentos de forma alternativa.
El diseño en la mesa
Como hemos visto, el ámbito doméstico no ha tenido un lugar fijo y determinado para la comida hasta la era moderna. Las mesas se mon- taban de forma provisional, se cubrían con un mantel y allí se disponía la comida en cuencos cerámicos o bandejas, así como jarras y cuchillos para partir los alimentos.
La vajilla es el componente principal para servir los alimentos en la mesa. Su historia es remota y contiene todo tipo de recipientes, habitual- mente de formas redondeadas y cóncavas. En España, hasta el siglo xiii, las vajillas usuales eran preferentemente de madera, aunque, dado el carácter efímero del material, no haya testimonios. Las más lujosas eran metálicas, de cobre o plata, pero estaban reservadas a gente pudien- te. Cuando comenzó a generalizarse la producción de alfarería de barro cocido y esmaltado, y posteriormente de porcelana, se estipularon dos tipos de platos, el plano o trinchante, para cortar la carne, y los cónca- vos, o soperos, para contener alimentos más caldosos. La calidad de la cerámica en nuestro país ha sido muy desigual, con momentos brillantes y otros de decadencia. Existe una larga tradición que tiene su arranque en el Neolítico. Siempre se ha enriquecido con influencias exteriores, la más genuina de las cuales fue la musulmana, durante la época de la con- quista peninsular. En la era romana, durante el siglo i, se fabricaron las primeras piezas con molde. En los siglos xiv y xv se continuó utilizando la loza hispano-árabe. Paterna y Manises exportaban a toda Europa su pre- ciada mercancía. También es relevante la loza polícroma de Talavera de la Reina, en Toledo. La creación de las reales fábricas en España a partir del siglo xviii y el empleo de la porcelana, más refinada que la cerámica, ejercieron una gran influencia en este aspecto. Destacaban la de Alcora y la del Buen Retiro, en Madrid. España atrajo a destacados artistas y técnicos de diversas cortes europeas para equipar las reales fábricas. Por ejemplo, desde Nápoles, con Carlos III, llegaron profesionales de la factoría de Capodimonte. Aunque esta producción manufacturera se destinaba principalmente para equipar a la realeza y a la nobleza, consti- tuyeron verdaderos laboratorios precursores de la posterior industrializa- ción de los productos a través de la burguesía, que asumió y amplió los hábitos cortesanos. Las experiencias de la Real Fábrica de Loza de Alco- ra (Castellón de la Plana), la Cartuja de Sevilla (Sevilla) y la de Sargadelos (Lugo) se sumaron con gran calidad a esta apuesta de la monarquía. Se produjo una progresiva evolución de los instrumentos culinarios, pero, sobre todo, una revolución en el menaje, en el que platos, vasos y cuber-
Prize, have seen their innovations for table and kitchenware produced by numerous Spanish companies. This is an industry which, in general, had to undergo profound restructuring after Spain joined the European Com- munity, which entailed the liberalization of the market. Well-known Euro- pean brands, better prepared and with more advanced designs, were able to encroach on their market and in addition to this they were con- fronted by the economic crisis of 1993 and the later one of 2008, as well as the massive influx of very low-cost products from the East. Only those brands that had differentiated their products through design innovation continue on the market and in general they export a large part of their production. This is the case of Lekué, a company founded in 1995, which was awarded the 2013 National Design Prize. Their products, based on platinum silicone and conceived for healthy food, combine ingenious shapes with daring colors to make cooking easy and fun.
With regard to kitchenware several technical inventions deserve spe- cial mention, such as spherification, foams and other techniques devel- oped at elBulli and which are now marketed by various companies such as ICC (International Cooking Concepts) and Solé Graells. There are also rarities such as the Oxymoron, a device for heating and sealing an ice cream-filled brioche in a way that combines the heat of one with the cold of the other, developed by Andreu Carulla for the Roca Brothers’ Rocam- bolesc. Or the Fakircook, a grill with prongs invented by Jordi Herrera of the Manairó restaurant that enables food also to be cooked laterally.
Design on the table
As we have seen, the domestic space for dining has not had a fixed and determined place until modern times. Tables were erected tempo- rarily, they were covered with a tablecloth and the food was presented in ceramic bowls or on ceramic platters. Pitchers were also placed on the table along with knives for cutting the food.
The history of crockery, the main way of serving food at the table, is re- mote and it covers all kinds of recipients, generally of a round and concave shape. The dishes customarily used in Spain were, until the 13th century, usually made of wood but, given the ephemeral nature of this material, no examples have survived. The most luxurious dishes were made of metal, copper or silver, and were reserved for the most wealthy. When the pro- duction of glazed earthenware pottery became widespread, and later on the production of porcelain, two specific kinds of plate were produced: a flat carving dish and concave dishes or soup bowls to contain more liquid ingredients. The quality of ceramics in Spain has varied widely, enjoying moments of brilliance and others of decadence. There is a rich tradition which dates back to the Neolithic period and has always absorbed external influences, the most genuine of which was the Muslim influence during the Moorish occupation of the peninsula. In the first century AD, during the Roman period, the first molded pieces were produced. This continued with the Hispano-Moresque ware of the 14th and 15th centuries. Paterna and Manises exported their precious wares to the whole of Europe. Important too was the Talavera de la Reina polychrome pottery of Toledo. The found- ing of the Royal Factories in Spain from the 18th century and the use of por- celain, more refined than earthenware, would have a great influence in this respect. Notable amongst them were those in Alcora and in Buen Retiro in Madrid. From the various European courts Spain would bring outstanding artists and technicians to equip the Royal Factories. For example, under Charles III technicians and artists arrived from the Capodimonte factory in Naples. Although production was mainly to furnish the needs of royalty and the nobility, the factories became veritable precursors of the later indus- trialized production that would satisfy the rising middle classes that were adopting and extending courtly habits. The potteries in Alcora in Castellón de la Plana, La Cartuja de Sevilla in Seville and Sargadelos in Lugo added great quality to this initiative by the monarchy. A progressive evolution in cu- linary implements can be observed, but above all, there was a revolution in
22