Page 20 - Tapas. Spanish Design for Food

Culturas del comer y tradición española
La humanidad ha confeccionado un peculiar universo material de- dicado a la comida. Las diferentes culturas del planeta han coincidido en la forma básica de sus objetos primitivos para elaborar la comida y degustarla, básicamente contenedores, con formas muy diversas pero similares en su concepción, que emulan el cuenco que conforman unas manos. Pero, progresivamente, los ha sofisticado en función de sus pe- culiaridades y grado de evolución. Así, podemos encontrar útiles para machacar cereales, cuencos o cuchillos muy similares en distintas cultu- ras muy alejadas entre sí. Pero también se observa la creación de otros instrumentos radicalmente distintos, según la abundancia de diferentes materias primas locales o hábitos culinarios y alimenticos. A medida que estas culturas evolucionaban, distanciaron su iconografía en los objetos más especializados. El ritual de la mesa oriental, por ejemplo, con los pa- lillos de bambú o los cuencos de madera lacada, dista del occidental en que en este se acepta tocar el metal con la boca. Además, aquí es más fácil y económico cocer barro que tornear y lacar madera. Pero, en la era moderna, las diferentes culturas y su repertorio objetual culinario se han influenciado mutuamente, de forma que aparecen diseños similares en puntos geográficos dispares. La reciente globalización, y sus procesos productivos análogos, está homogeneizando las iconografías culinarias a marchas forzadas.
La tradición gastronómica española se inscribe de lleno en la europea, y se asemeja especialmente a la de sus países más meridionales, enca- jada entre el Atlántico y el Mediterráneo. Durante muchos siglos, resolvió sus instrumentos de cocción y servicio de forma básica y funcional. Solo se observa una mayor sofisticación donde hubo presencia griega o ro- mana, como atestiguan los vestigios de los yacimientos arqueológicos. La Edad Media supuso un largo período de practicidad en la alimenta- ción, sin apenas avances en cuanto al instrumental de preparación o presentación se refiere. Así consta a través de la literatura y de la historia del arte, que nos ha dejado testimonio en pinturas y grabados. En las Cántigas de Santa María, del siglo xiii, se puede observar cuán austero era el equipamiento de las mesas, y esa simplicidad permaneció prác- ticamente hasta el siglo xvii. Los bodegones y las representaciones de comidas y banquetes nos ofrecen un rico y curioso legado de los objetos de sobremesa, pero también sobre la propia alimentación y los usos y costumbres de cada época. Los cuadros de Zurbarán, Velázquez y Muri- llo son un rico testimonio que se continúa hasta nuestros días con obras de Picasso, Gris, Dalí, Solana, Antonio López o Barceló, donde la mesa o la cocina han sido constantes protagonistas.
Otra fuente de información histórica sobre los instrumentos alimenti- cios son los inventarios post mórtem de los notarios, que describen con todo detalle los objetos que dejaba un difunto: hacia el siglo xiv, unos pocos muebles y, sobre todo, instrumentos de cocina, un fogón de hie- rro con alguna herramienta para el fuego, un trébede, una espetera, un barreño y diversas piezas de cerámica a menudo rotas o desgastadas, pues se solían conservar y pasaban incluso de padres a hijos, como las tinajas y otros contenedores de agua, aceite, vino o vinagre. En las casas no existía un espacio específico para comer; normalmente, la cocina, con su fuente de calor, se usaba como zona de estar y para comer. Ni siquie- ra en las casas señoriales había un comedor propiamente dicho. En los grandes salones de los palacios y castillos se organizaban ceremonias y convites, se disponían grandes mesas sobre caballetes con fuentes de comida, habitualmente sin distinción entre salado y dulce, ni frío o calien- te. Todo en gran abundancia para que la gente se saciase durante horas tomando los alimentos directamente con los dedos.
Sobre la mesa de la clase aristócrata aparecieron los diversos ele- mentos de lo que denominamos menaje de mesa: vajilla, cubertería y demás objetos, útiles o decorativos, reservados solo a las clases pudientes,
Dining cultures and the Spanish tradition
Over the course of time the human race has concocted a peculiar material universe devoted to food. The planet’s various cultures have co- incided in the basic shape of their primitive objects for preparing and serving food. Basically, they are containers, with many varied shapes, but they are similar in their conception and emulate the bowl shape you can form with your hands. However, they progressively became more sophisticated according to people’s particular characteristics and degree of development. Thus we find very similar utensils for pounding cereals, earthenware bowls and knives in various cultures that are distant from each other and have no contact between them. But we also observe the creation of implements that are radically different according to the local abundance of different raw materials or the various culinary habits. As these cultures evolved the iconography of their most specialized imple- ments differed. The ritual of the eastern table, for example, with bamboo chopsticks and lacquered wooden bowls, is a long way from the western one where it was acceptable to touch metal with the mouth. Furthermore, in the west it was easier and cheaper to fire clay than to turn and lacquer wood. In the modern era, however, the various cultures and their culinary paraphernalia have influenced each other so that similar designs appear over a wide geographical area. The recent phenomenon of globalization with its similar production processes is leading rapidly to the standardiza- tion of the various culinary iconographies.
The Spanish culinary tradition belongs fully to the European one and is especially similar to that of the southern European countries located between the Atlantic Ocean and the Mediterranean Sea. For many centu- ries the implements used for cooking and serving food were rudimentary, greater sophistication being observed only in places where there was a Greek or Roman presence, as can be seen from the remains found at archaeological sites. The Middle Ages were a long period of practicality with regard to food, there being hardly any advances made in the imple- ments used to prepare and serve it. This conclusion can be drawn from the literature of the time and from art history that has bequeathed us evi- dence in the form of paintings and engravings. The 13th-century Cántigas de Santa María shows just how austere contemporary tableware was and this simplicity would continue almost until the 17th century. Still lifes and depictions of meals and banquets provide us with a rich and curious legacy of items for use at the table as well as the food itself and the habits and customs of each period. Paintings by Zurbarán, Velázquez and Muri- llo bear witness to this and this tradition has continued until our own time with works by Picasso, Gris, Dalí, Solana, Antonio López and Barceló in which the table or the kitchen have been constant motifs.
Another source of historical information concerning tableware and cook- ing implements are the post-mortem inventories drawn up by public nota- ries which contain detailed lists of the items left by the deceased. Around the 14th century such lists included a few items of furniture but above all they included cooking implements such as iron stoves and fire-side tools, trivets, kitchen racks, washing bowls and some ceramic pieces which were often broken or worn. These were often kept and even passed down from parents to their children, like the large earthenware jars and other contain- ers for water, oil, wine or vinegar. Houses did not have a specific space for eating; people used the kitchen, with its warmth, as a dining room and as a living room. Even the grand houses of the rich did not have a dining room as such. The large halls of palaces and castles were used for ceremonies and banquets for which large tables would be arranged on trestles holding large platters of food, often with no distinction being drawn between sweet and savory, hot and cold, everything being served in abundant quantities while people ate their fill for hours, helping themselves with their hands.
On the tables of the aristocracy appeared various items of tableware: crockery, cutlery and the like, of practical use or for decoration. These were the
18